Кулинарные традиции народов мира. Часть 2: арабская кухня

Арабская кухня – понятие весьма обобщенное. Ведь к ней относятся кулинарные традиции сразу нескольких восточных стран – Ирака, Сирии, Ливии, Ливана, Египта, Алжира, Туниса, Марокко, и в каждой из этих стран есть свои уникальные и неповторимые особенности. Впрочем, возможно, именно эта разница между пищевыми предпочтениями людей из разных уголков африканского континента и делает арабскую кухню столь богатой и разнообразной.

Кулинарные традиции арабских стран

Кулинарные традиции арабских народов во многом обусловлены климатом, в котором они живут, и особенностями их пищеварения. Так, к примеру, арабы часто страдают от непереносимости лактозы, потому молоко у них не в почете. А вот из кисломолочных продуктов (сыра, кефира, йогурта) готовят множество разнообразных закусок и соусов. Основу арабской кухни составляют различные бобовые, чечевица, зеленый горошек, популярные гарниры – каши из пшеницы (булгур, кус-кус) и кукурузы, рис. Большая часть блюд в этих регионах изобилует специями – с одной стороны они делают еду вкуснее и ароматнее, с другой стороны защищают ее от порчи, ведь в условиях постоянной жары свежесть еды сохранить непросто.

Мясо в арабской кухне

Большое влияние на формирование традиционной арабской кухни оказала религия. Поскольку свинина для мусульман – табу, в африканских странах предпочитают баранину, нередко – козлятину.

Деликатесами считается мясо кролика и верблюда. Крупный рогатый скот в жарких странах разводить непросто, потому и говядина здесь – редкость. А вот птица в фаворе, причем не только привычная нам курятина и индейка, но и голубятина.

Рыба и морепродукты

В кулинарных традициях некоторых стран, таких как Тунис и Алжир, чувствуется след средиземноморской кухни. В частности, в приморских регионах большой популярностью пользуются блюда из свежей рыбы и морепродуктов. Интересно, что арабы ценят свежевыловленных гадов, потому любят лакомиться дарами моря прямо в портах. Необычный деликатес – морской еж. Его употребляют в пищу в качестве фастфуда без термической обработки, выпивая жидковатое содержимое игольчатого панциря на манер устриц.

Еще одна разновидность распространенной “еды с собой” – рыбный кебаб. Любимая рыба народов, населяющих средиземноморское побережье – тууна и сардина. Готовят их обычно целиком, вместе с головой, на гриле. Кстати, эти деликатесы понравятся не каждому. Вкус у них довольно приятный, а вот запах очень специфичный.

Десерты

Поскольку климат в арабских странах очень жаркий, местные хозяйки избегают привычных нам жирных кремов, молочных и шоколадных десертов. Излюбленные лакомства в Египте, Тунисе, Ливии, Ливане, Марокко и Алжире – это халва и пахлава. Пахлава бывает разных видов, с разными начинками, обычно она пропитывается медом или сиропом из фиников.

Финики, кстати, в арабских странах вообще очень любят, их употребляют в качестве десерта, добавляют к мясу, первым и вторым блюдам. “Сладкий стол” народов теплых стран разнообразят фрукты – свежие и сушеные.

Алкоголь

В большинстве мусульманских стран дело с алкоголем обстоит плохо. К примеру, в Саудовской Аравии он запрещен, а за употребление или распространение можно схлопотать удары плетьми. Но в некоторых странах спиртное все же можно купить в так называемых туристических отелях. Причем, не только можно, но и нужно. Алкоголь здесь очень необычный, но при этом очень доступный. Рекомендуем попробовать анисовую водку (очень крепкий напиток, напоминающий французский пастис), местное вино и пиво (пенное особенно хорошо в Египте).

Блюда арабской кухни: что стоит попробовать?

Фалафель.

Бобовые, в частности нут, составляют основу арабской кухни, а фалафель готовят практически везде – в Египте, Алжире, Сирии, Ливии, Судане, Южном Судане и в Ираке. Приготовить это блюдо – дело кропотливое. Нут замачивают на сутки в воде, после чего парируют с добавлением петрушки, кориандра, чеснока, зиры, кунжута и других пряностей и специй. Из полученной массы скатывают шарики, которые либо жарят во фритюре, либо запекают в духовке. Подается фалафель с овощами и кашей – булгуром либо кус-кусом. В качестве фастфуда арабы любят есть фалафель, завернутый в тонкие пресные лепешки (питу). Блюдо выходит очень сытным, потому оно особенно популярно в мусульманских странах в периоды постов, когда от мяса приходится отказываться.

Хумус.

Хумус – блюдо, очень похожее на фалафель, только употребляется оно в качестве закуски. Нутовое пюре с добавлением оливкового масла, перетертого кунжута, лимонного сока и паприки арабы едят с все той же питой. Изобретательные хозяйки добавляют в хумус жареные помидоры, тыквенное пюре, мягкий сыр Фета и даже какао. 

Кстати, сейчас хумус постепенно входит и в пищевую культуру стран СНГ. Баночки с готовой нутовой пастой все чаще можно увидеть на полочках супермаркетов.

Фатта.

Фатта – очень калорийное и сытное блюдо для особого случая. Его часто подают на свадьбах, семейных торжествах и в дни больших религиозных праздников в Египте, Сирии и Ливане. Фатта состоит из слоев жареного хлеба и вареного риса. Все заливается соусом на мясном бульоне с чесноком и уксусом. В завершение сверху выкладываются сочные куски говядины и жареные яйца.

Кубэйбо.

Привычные для нас котлеты из перекрученного в мясорубке мяса не едят на Востоке. Там распространены кубэйбо – рубленые котлеты, сделанные из мелко нарезанного мяса (телятины, баранины, иногда козлятины), смешанного с мукой из пшеницы крупного помола. Кубэйбо подают с традиционным кус-кусом, политым овощным соусом.

Кус-кус.

Речь не о простом гарнире, а о полноценном комплексном блюде. Оно готовится из из манной крупы и пшеничной муки. Их долго варят в мясном бульоне, тушат, а затем смешивают с овощным соусом, в основном томатным, и кусочками мяса или птицы (нередко и того и другого сразу). Выходит такая еда очень питательной, а вкус ее – очень насыщенным и ярким.

Бирьяни.

Очень популярное национальное арабское блюдо из риса с мясом (курятина, баранина), овощами или рыбой. Обязательно условие его приготовления – добавление микса самых разных специй, которые жарят на сковороде в первую очередь, а на них уже выкладывают нарезанное полосками мясо (рыбу или овощи). Уже после того к блюду добавляют рис басмати, иногда сдабривая его фисташками и гвоздикой. Если когда-либо вас занесет на африканский континент, очень рекомендуем попробовать это блюдо.

Бриик.

Рожденное хозяйками Туниса, это блюдо быстро распространилось в соседних арабских странах. Бриик представляет собой выпечку из тончайшего слоеного теста с самыми разными начинками: ягнятиной, рыбой, даже креветками. Подается в качестве закуски или основного блюда вместе с рисом, кус-кусом или булгуром.

Махиши.

Под названием “махиши” могут скрываться разные блюда. В целом махиши – это фаршированные овощи. Фаршировать же могут что угодно – баклажаны, кабачки, капусту, помидоры. Начинять их принято смесью риса, зелени (петрушки, зеленого лука), специй и рубленого мяса.

Хамаом Махшии.

Если у вас надежный желудок и крепкие нервы, оказавшись в арабских странах, попробуйте хамаом махшии. Это запеченный голубь, начиненный дробленой пшеницей или рисом. По вкусу блюдо напоминает нашу индейку. Если абстрагироваться от мысли, что поедаешь голубя (что для человека европейской культуры весьма непривычно), вполне можно насладиться нежным мясом.

Кяаб аль-газоаль.

Кяаб аль-газоаль – это, пожалуй, самый вкусный, красивый и эффектный североафриканский десерт. Выглядит как рог, наполненный миндалем и пропитанный душистой водой. Вода эта готовится из цветков апельсинового дерева и имеет неповторимый аромат. Стоит попробовать!

Любое из этих блюд не забудьте закусить традиционными арабскими пресными лепешками и запить чашечкой кофе. Без него в странах Африки не обходится ни завтрак, ни обед, ни ужин. Местные не признают сахара, но добавляют в кофе специи, что придает напитку поистине потрясающий аромат. Попробовать стоит еще и гишр – напиток, который готовится из кофейной шелухи, а по вкусу напоминает смесь чая и кофе.

Кстати, решив пообедать в гостеприимном арабском доме или ресторанчике, учтите, что блюда вам подадут в необычном порядке: вначале фрукты, потом десерт, после второе, и уж в самом конце вам предложат суп или похлебку. Надо сказать, к таким традициям европейцу привыкнуть непросто.

Как, впрочем, и к индийской кухне, с ее остротой и изобилием непривычных для нас специй. Подробнее узнать об индийских кулинарных традициях и главных блюдах можно в другой нашей статье. Попробуйте Индию на вкус!