Любимые блюда средневековых монархов
Кухня – дело тонкое. Может быть, еще более тонкое, чем Восток. На вкус блюда влияет множество факторов: длительность термообработки, набор специй, температура употребления, комбинаторика, степень фрагментации продуктов (в салатах особенно) и так далее. Кроме того, вкус (как цвет или запах) – дело очень и очень субъективное. Одному, как говорится, нравится арбуз, другому – свиные хрящики, и попробуйте свести вкусы таких людей к общему знаменателю.
Королевская кухня Средневековой Европы
Иногда мы затрудняемся ответить на вопросы, касающиеся нашего собственного питания, но при этом многих интересует, что кушали средневековые монархи: какие блюда они предпочитали, что пили, наконец, как выглядела стандартная королевская кухня?
Наши представления о средневековой вип-кухне (можете опросить знакомых и убедиться) расположены в широчайшем диапазоне и зависят от просмотренных нами фильмов и прочитанных нами книг. Но писатели и кинематографисты – люди творческие, субъективные. О многом они пишут и многое снимают, исходя из собственного опыта и воображения. Одни склонны думать о средневековой кулинарии, как о скучной и однообразной рутине, другие, напротив, считают, что королевские столы были уставлены горами давно забытых деликатесов. Как более убедительные документы эпохи можно рассматривать полотна средневековых художников – современников того или иного короля или императора.
Но на полотнах Артсена, Снейдерса, Букелара или Миртса в различных комбинациях изображены представители фауны и флоры, которые в том или ином виде употреблялись в пищу. А где же сами блюда? Многие полагают, что средневековые повара унесли свои дворовые тайны в могилу, и восстановить старые кулинарные рецепты невозможно. При этом известно, что средневековая Европа не знала не только конфет, но даже томатов и картофеля. Зато свой обед знать частенько поливала розовой водицей и эссенцией лаванды; многие блюда были настолько сильно приправлены, что нам они точно показались бы несъедобными.
Тем не менее, в архивных бумагах сохранились сведения, помогающие хотя бы в общих деталях восстановить кулинарную карту отдельных европейских монархов. Начнем с одного английского и одного французского короля, после чего бегло рассмотрим сохранившийся уникальный документ.
Генрих VIII
Этот английский король остался в истории не только как тиран и деспот, но и как многоженец, последовательно сменивший шесть спутниц жизни (двоих из которых – Аню и Катю – он приказал казнить). На ведение государственных дел времени оставалось немного – большую часть суток многоженец проводил за обеденным столом, на котором его всегда ждали не менее 20 блюд в пяти сменах. Сама королевская кухня при этом занимала 50 помещений.
Уже в 6 утра в спальню монарха (его вы видите выше) вносили 6 горячих пирогов с луком и горохом, с которыми Генрих быстро расправлялся прямо на простыне. Следом вносили гору мяса, белый хлеб и кувшин эля. Главным в рационе Генриха VIII было мясо всех видов и типов, тогда как фрукты и овощи на королевском столе практически не появлялись, поскольку Генрих считал их бесполезными для здоровья. Мало того, в 1569 году их вовсе запретили, считая источником распространения чумы и холеры.
Распорядка приема пищи попросту не существовало – за стол король спешил по первому урчанию собственного брюха. Кухня, естественно, работала круглосуточно, ее штат составлял более 200 человек (кухня Генриха сохранилась – ниже на фото вы видите ее современный вид). Поскольку пищу готовили для всего двора, жаровни и вертела для мяса были циклопических размеров, причем вертела – через систему приводных ремней – крутили бегавшие по кругу внутри специального “беличьего” барабана собаки.
Шкурки с животных и птиц снимались, и на уже приготовленные тушки надевались обратно, после чего изделия украшались позолотой и в таком виде выносились к столу. В пост вместо свинины или говядины могли подать хвост бобра на гриле или отбивную из морской свинки. Блюда подавались на серебряной посуде; из приборов на столах лежали только ножи и ложки. А вот вилки италофоб Генрих запретил, поскольку они были итальянским изобретением (благосклонно относившийся к протестантизму король смертельно враждовал с Ватиканом).
Другой слабостью Генриха был невероятно дефицитный в ту эпоху сахар. Монарх настолько обожал всякие сладкие фигурки, пирожные и сахарные кубики, что иногда приказывал посыпать сахаром мясные и рыбные блюда. Увлечение углеродом уже к 30 годам привело к полному выгниванию королевских зубов, диабету и серьезному ожирению – обхват генриховой талии достигал 140 см! Заключение врача гласило: «Сердцебиение усиленное, неровное. Почки отказали». Тем не менее, проживший на белом свете 55 лет Генрих VIII до последних дней пребывал в полном убеждении (и доктора поддерживали его точку зрения), что лучшая диета – диета мясо-сахарная.
Перенесемся теперь в средневековую Францию…
Людовик XIV
Выдающимся аппетитом родившийся с двумя зубками Людовик обладал с пеленок. Как и Генрих, король Франции также лишился практически всех своих зубов и работал в основном дёснами. Ниже вы видите трапезу беззубого обжоры с Мольером.
После позднего пробуждения Людовику XIV немедленно подносили настойку шалфея, отчего у короля тут же просыпался волчий аппетит. Завтрак начинался в 12 часов, причем монарх трапезничал в одиночестве. На стол выносили от трех до четырех десятков блюд. Королю в первую очередь подавали суп из двух петухов, затем суп из четырех куропаток, бульон из петушиных гребешков и бульон из голубей. Часто король приказывал подать все сразу, сливал супы в одну лохань, и хлебал уже из нее.
Затем следовало горячее – выставлялись исполинские порции дичи, четверть теленка, паштет из голубей. Все это “полировалось” жареными индюками, куропатками и цыплятами. Наконец, часа через полтора, перед королем ставился десерт – таз со свежими фруктами и сухофруктами, компоты и чаши с персиковым, виноградным или грушевым вареньем.
Пищу беззубый король заглатывал кусками – такую трапезную манеру позже, памятуя о ненасытных персонажах Франсуа Рабле «Гаргантюа и Пантагрюэль», назовут «раблезианской». Людовик XIV поощрял своих коллег-обжор: съедавшего в один присест голову поросенка придворного он удостаивал высочайших похвал и монаршей благосклонности.
Следующий прием пищи – примерно такого же уровня – происходил в 5 часов. Людовик XIV был католиком и вынужден был соблюдать пост. “Воздерживался” король супом из всего одного каплуна и полутора килограммами отварной телятины, говядины или баранины. Вместо мясного жаркого подавалось рыбное: речная рыба, креветки и камбала. Интересно, что папа монарха – Людовик XIII – за столом вел себя куда более сдержанно, ограничивая свой обеденный рацион бульоном, яйцами и печеными вишнями или печеными яблоками.
Forme of Cury
Все вышеописанное восстановлено по обрывкам древних отчетов и свидетельств. Однако сохранился уникальный чисто кулинарный документ – книга рецептов под названием Forme of Cury, написанная средневековыми английскими королевскими поварами.
Документ содержит подробное описание 196 рецептов XVI-XVII вв. Давайте покопаемся в этом уникальном документе, который может рассказать гораздо больше, чем все взятые романы и фильмы наших современников.
Грибы в соусе
Грибы и лук-порей режутся на кубики и ссыпаются в поставленную на огонь и закрашенную шафраном воду. После закипания в бульон добавляется «порошок форта» – хорошо известная в средневековье смесь специй, напоминающая нынешний гарам масала. Порошок обычно изготавливали из перца, имбиря и корицы, но в данном случае смесь была более сложной – с добавлением гвоздики и шафрана. Перец был самой распространенной специей в средневековой Европе. За ней следовали корица, имбирь и гвоздика. Грибы в средневековой Англии были широко распространены, так что блюдо было вполне доступно не только королям.
Для приготовления смеси в домашних условиях смешайте 8 частей корицы, 8 частей имбиря, 8 частей черного перца, 2 части шафрана и 1 часть гвоздики, а в качестве наполнителя используйте очищенное льняное масло.
Кормари
Для своих гостей короли велели подавать огромный кусок свинины в густом соусе – Cormarye. Обозначенное в книге рецептом № 53 блюдо было изюминкой королевского застолья. Изысканное красное вино и свиная вырезка превращают кормари в недешевое лакомство даже по современным меркам, а экзотические специи в виде смеси кориандра и тмина стоили по тем временам чуть ли не целое состояние.
Приготовьте соус из красного вина, молотого перца, чеснока, кориандра, тмина и соли. Обжарить в нем пластины нежирного свиного мясо. Подавайте с красным вином и соусом.
Тости
Тост, да не совсем тот. Хотите попробовать? Смешайте в кастрюльке красное вино и мед, добавьте молотый имбирь, соль и перец. Держите на слабом огоньке, пока смесь не загустеет.
Далее все просто – мажете полученную пасту на поджаренный хлеб, а сверху посыпаете мелко нарезанным имбирем.
Пейн Рагун
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, на что похожа средневековая конфета – она перед вами. Пейн рагун является кондитерской фантазией в средневековом стиле, хотя подавали это изделие к мясу и рыбе, а не в качестве десерта.
Пробуем? Хорошо, тогда смешайте в кастрюльке немного меда, сахара и воды, и поставьте на слабый огонь, затем добавьте в смесь молотый имбирь. Рецепт, правда, требует, чтобы повар окунул в раствор палец – если смесь не скапывает с него, значит, блюдо пора подавать на стол.
Но не спешите – добавьте еще молотые кедровые орехи и размешивайте до образования желтоватой однородной массы. Дав смеси остынуть, порежьте затвердевший “блин” на 4 сектора и подавайте на стол.
Вареные яйца
Средневековый метод приготовления вареных яиц был почти таким же, как и сегодня. Но не совсем. По рецепту №90 яйца не варили целиком, а разбивали в кипящую воду. Потом вылавливали бесформенные фрагменты белка и желтка, поливали соусом, и в таком виде подавали на стол. В рецепте описан и сопутствующий соус.
Взбейте два яичных желтка с добавленными в них сахаром, шафраном, имбирью и солью. Добавьте молоко, и не доводя до кипения, варите соус до загустения. Для полноты ощущений под яйцо с соусом можно подложить хлебный тостик.
Соус Верде
Мы все знаем сальса-верде в качестве ключевого компонента современной средиземноморской кухни. Похоже, английские короли также были поклонниками этой продукции, поскольку в рецепте №140 описан именно этот соус, но в средневековой версии.
Смешиваем в растворе уксуса с вином (без всякой термической обработки) размельченные петрушку, мяту, чеснок, тимьян, шалфей, корицу, имбирь, перец, панировочные сухари и соль. И в таком виде подаем на стол.
Блинчики
Ладно у нас на Руси, но и в средневековой Англии, оказывается, блины были популярнейшим и всенародно любимым блюдом. В произведениях средневекового хронометриста Чосера блины упоминаются как crips, а вот в рецепте № 162 – как cryspes. Тому, что мы сегодня называем блинчиками, больше всего соответствовали средневековые французские блинчики (сохр. рецепт от 1393 года), однако недалеко отстали от них английские и итальянские аналоги.
Английская версия представляла собой приготовленное из муки и яичных белков тесто, однако конечный результат больше напоминал широкий приплюснутый пончик (наш оладушек), чем тонкий традиционный блин. Отсюда, быть может, и идиома (когда что-то не получается) – “вот же блин!”
Компост
Рецепт № 100 называется словом “компост”, хотя в давние времена оно означало «композицию». Все это похоже на рецепт повара Ноздрёва из “Мертвых душ” : попавшие под руку овощи сваливаются в кастрюлю и выставляются на медленный огонь. Компост, несомненно, был наиболее приближенным к крестьянской кухне королевским блюдом.
Корни петрушки, морковь, пастернак, репа, редька, капуста, томаты, лук и груши нарезаем кубиками и варим до мягкости. Затем солим и добавляем в получившуюся смесь перец, шафран и уксус, после чего провариваем в кастрюле вино с медом, и в момент закипания добавляем протертую смородину. Получившейся ароматной жидкостью заливаем отваренную овощную смесь и подаем на стол. Пробовал – вкусно. Очень. Особенно с ломтиком вчерашнего черного хлеба.
Пейн Фонью
Хлебный пудинг в современной Англии считается десертом, но мало кто знает, что этот продукт едали еще средневековые короли. Рецепт № 59 является ранней версией хлебного пудинга – давайте попробуем приготовить?
Обжариваем хлебные тосты в масле. В красном вине одновременно смешиваем яичные белки с добавлением изюма, меда, сахара, корицы, имбиря и гвоздики. Варим эту смесь на медленном огне, пока она не загустеет.
Затем мелко-мелко крошим обжаренный хлеб, ссыпаем его в сироп и ждем, когда все превратится в густую темную однородную массу. Все, что нам остается – посыпать наше произведение кориандром и сахаром, быстро запечь в духовке и начать нарезку порций. С топленым молоком – неповторимо, но (редакция предупреждает!) вес эта позолоченная вкусняшка нагоняет моментально.
Миндальный молочный рис
Средневековые кулинары любили стряпать что-то с добавлением миндаля – он встречается и во многих рецептах от Forme of Cury. Но импортный рис в те времена могли позволить себе только очень состоятельные бизнесмены. Либо короли и особо приближенные к ним лица. Поскольку сегодня рис могут позволить себе даже подвальные крысы, грех было бы не попытаться приготовить средневековый деликатес.
Итак, отвариваем рис и сливаем из кастрюли оставшуюся воду. Заливаем рис миндальным молоком и, помешивая, варим еще минут 10 на медленном огне. По ходу процесса добавляем в кастрюлю мед с сахаром и ждем, когда смесь загустеет. Вуаля! – перед вами самый настоящий средневековый рисовый пудинг.
Итожим наш обзор.
Как видим, ничего сверхъестественного в средневековой королевской кухне не было. Напротив – надо думать, что многие монархи того времени охотно поменялись бы местами за обеденным столом с самыми обычными нашими современниками. Нас же средневековые повара практически ничем не удивили. Если раньше ценилось количество продуктов, то сегодня в цене их ассортимент и качество, которые средневековым монархам даже не снились.
Что ели монархи Средневековой Европы, мы уже знаем, а что ели и едят на арабском Востоке? А в Индии? Узнать о особенностях тамошних кулинарий можно, ознакомившись с материалами, размещенными в нашем издании: